JEAN-GEORGES
衝撃的な味覚の洗礼を受けたバンコク勤務で現在のコンセプトの基礎を確立
フランス・アルザスのストラスブール出身のジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリステンは16歳の時、師と仰ぐポール・エーベルランの弟子として当時三つ星のオーベルジュ・ド・リルで料理人の修行をスタート。
その後ポール・ボキューズ、南フランスのロアジスのマスターシェフであるルイ・ウティエの元で、ミシュラン三ツ星レストランの仕事を体験し、1980年22歳の時にポール・エーベルランの勧めで、フレンチシェフとしてバンコクのオリエンタルホテルに赴任します。
シェフの責務、海外勤務、アジア滞在、と全てが初体験の中、不安を抱えて赴いたバンコクで出会ったタイ料理。何種類ものスパイス、香草からなる香高いフレーバーに、衝撃的な味覚の洗礼を受けました。
タイ人のチームにフレンチを教えるかたわら、タイ人のシェフからタイ料理を習い、2年間毎日毎食タイ料理を食べ続けるほどスパイスと香草からなるフレーバーの虜になりました。
この体験により、現在のコンセプト「French background, flavors from all over the world 伝統的なフレンチに世界のさまざまな風味を取り入れて進化させる」の基礎がつくられました。
ニューヨークで自身のレストランを初出店。28年間で世界39店舗の展開
バンコクでの2年の勤務を終え、その後シンガポールのメリディアンホテル、香港のマンダリンホテル、大阪のプラザホテルとアジアでの経験を積み、1986年ニューヨークに渡りドレイクホテルで5年間勤務。
フレンチシェフとして10年あまりの経験を基に、1991年に満を持して自身がオーナーとなるビストロスタイルのカジュアルレストランJOJO / ジョジョ をニューヨークにオープン。
翌年には、フレンチとタイ料理を融合させたVONG / ヴォン。スパイスと香草はタイより取り寄せ、他の食材はNYで調達しています。 以降、さまざまなレストランのアイデアを具現化するために、コンセプトの異なるレストランを展開していき、現在は直営とパートナーシップを合わせて世界39店舗にのぼります。
美食のみにとどまらないジャン・ジョルジュのビジネス哲学
成功したシェフ、ガストロノミーの実業家として世界的にその名を知られ、数々のミシュラン星付き、ファインダイニングレストランを運営しているジャン・ジョルジュですが、彼のビジネスは、美食の世界にとどまりません。
食をとりまくサステナビリティ―にも熱心に取り組み、 ABC Kitchen / ABCキッチンでは可能な限り新鮮なオーガニック食材と地元食材を使う料理を提供。
薬、合成肥料、殺虫剤を使わずに栽培された遺伝子組み換えを行っていない旬の食材を仕入れています。コーヒーや紅茶、スパイス、ワイン、ジュースはフェアトレード協同組合を通じてオーガニック製品を入手しています。ルーフトップでは、ハーブやマイクログリーンを栽培し、建物には再生・リサイクルされた建築資材を用いています。
ジャン・ジョルジュは、料理のみにとどまらず食に関わる全ての要素について、 徹底したビジネス哲学を遂行しています。
SIGNATURE DISHES
伝統的なフレンチに世界のさまざまな風味を取り入れて進化させていくジャン・ジョルジュの料理。シグニチャーディッシュには、NYで25年もの間支持されているものや東京でのインスピレーションをもとに創られたものがあります。
Scramble Egg Caviar / スクランブル・エッグ・キャヴィア
ジャン・ジョルジュの時代を超えたシグニチャー。 ブリーニの上に刻みゆで卵、サワークリーム、キャヴィアをのせてウォッカとあわせる、ロシア宮廷以来のコンビネーションのアレンジ。
少量のバターを使った軽い口当たりのスクランブルエッグにウォッカとレモンジュースを加えたクリーム、キャヴィアをトッピングし、エレガントに表現しています。 スクランブルエッグの温かさとクリームの冷たさ、フワッととろけるようなクリームとプチプチと弾力があるキャヴィア。温度と口当たりの違いを楽しめる、25年もの間人気を誇っています。
Fish with Spices / フィッシュ・ウィズ・スパイシーズ
炒った胡麻、アーモンド、ヘーゼルナッツのクリーミーさ、インドとタイのスパイスをあわせた味覚への刺激が特長的な魚料理。
旬によって用いる魚がかわります。
TOKYO TEAM
世界各地にちらばるジャン・ジョルジュのチーム。ジャン・ジョルジュ トウキョウのチームも、仕事に誇りをもち、そしてジャン・ジョルジュのビジネス哲学を継承してお客さまをおもてなしします。
EXECUTIVE CHEF
エグゼクティブシェフ望月 良一 (Ryoichi Mochizuki)
イタリアンレストランにて勤務後、 NYザガット常連掲載レストランの姉妹店 「 Union Square Tokyo 」の オープニングより副料理長として務め、 2015年、同店の料理長となる。
2016年、トリュフフレンチ 「 Terres de Truffes, Tokyo 」の料理長に就任。
2017年、「ジャン・ジョルジュ トウキョウ」の料理長に就任。 ジャン・ジョルジュの想いを 、 料理を通じて東京店のお客様に伝えると共に、 モダンフレンチの魅力を追求し、提案してまいります。
MANAGER
支配人中里 剛宜 (takenori nakazato)
明治記念館にて料理人として飲食の道へ。その後、都内のフレンチ、各国料理を10年間学ぶ。約1年の海外経験後、サービス側に転身。
2007年より「Union Square Tokyo」「Lawry’s the Prime Rib, Ebisu」、「Terres de Truffes, Tokyo」を経て、2018年「Jean-Georges Tokyo」開業時の支配人に就任。2021年から「Peter Luger Steak House Tokyo」の副支配人兼シェフソムリエを務め、2024年10月より再び「Jean-Georges Tokyo」の支配人に就任。
JGが日本の文化と融合し、東京店ならではの楽しみ方をシェフと表現していきたいと思います。
支配人とフロアーチームは、もてなしの心がお客さまに伝わるプロフェッショナルなサービスを徹底。
シェフとキッチンチームは、日本のお客様にとって身近な食材を、その純粋な美味しさを維持しつつ、食感や風味の工夫を凝らして新しい味覚、未体験の美味しさに出会える料理に創りあげます。